از سیترات سدیم به عنوان عاملی در کشسانی پنیر پیتزا استفاده می شود. این مکمل غذایی علاوه بر این اثر در پنیر پیتزا، می تواند PH را نیز تنظیم کند. این نمک بی خطر در تنظیم اسیدیته محصولات ارگانیک به کار برده می شود. سیترات سدیم را به عنوان بخشی از سلول زنده و متابولیسم انرژی آن می دانند. در متابولیسم کربوهیرات، سیترات سدیم به عنوان یک واسطه در طی این فرایند تشکیل شده و به دی اکسید کربن و بی کربنات تجزیه می شود. با مصرف سیترات سدیم، متعادل سازی اسید اضافی در دستگاه گوارش انجام می شود.

سیترات سدیم چیست؟

به طور طبیعی می توان سیترات سدیم را در توت و انواع مرکبات مشاهده کرد. سیترات سدیم با فرمول مولکولی Na3C6H5O7، به سه شکل مونو، دی و تری سدیم سیترات وجود دارد. سیترات سدیم از اسید سیتریکی تشکیل شده است که به جای اتم هیدروژن آن، سدیم قرار گرفته باشد. حلالیت این نمک خوب بوده و به عنوان یک بافر، عملکرد بهتری دارد. سیترات سدیم با کاربرد در مواد غذایی، صدمه ای به بدن وارد نکرده و کاملا ایمن و غیرسمی است. چون سیترات سدیم می تواند کمپلکس یون های فلزی را تشکیل دهد، نقش نگهدارنده اضافی نمک را دارد.

در ترکیب بسیاری از مواد غذایی مانند مربا، شیر تغلیظ شده، کنسرو، کمپوت میوه جات و سبزی جات و ... از سیترات سدیم استفاده می شود. تولید سیترات سدیم از ترکیب اسید سیتریک با سدیم هیدروکسید و یا سدیم بی کربنات انجام می شود که یک واکنش خنثی سازی اسید و باز است.

نقش سیترات سدیم در ترکیب پنیر پیتزا

در پنیرهای فرآوری شده مانند پنیر پیتزا از نمک سیترات سدیم استفاده می شود، چون این ماده یک نمک امولسیون کننده قوی است. در حالتی که پنیر پیتزا در حالت ذوب شدن قرار دارد، به راحتی تبدیل به جامدی روغنی و سخت می شود. در این حالت با این که شکل خوبی ندارد، اما دارای طعم خوبی است. پنیر پیتزا از سه جزء تشکیل شده است. این سه جزء شامل چربی، کلسیم و پروتئین کازئین است که کلسیم نقش اتصال دهنده پروتئین ها را داشته و مانند یک چسب رفتار می کند. اگر به صورتی غیر این باشد، پروتئین ها نمی توانند با چربی  تعامل داشته باشند. از بین موادی که نقش ذوب کننده را دارند، سیترات سدیم، بهترین آن ها است، چون این نمک می تواند پنیرهای بسیار سفت و قدیمی را نیز به راحتی ذوب کند.

با توجه به نقشی که سیترات سدیم در پنیر پیتزا دارد، کاربرد آن در طعم پنیر احساس نمی شود. پیوند و وصل شدن پروتئین های موجود در پنیر پیتزا که از ذوب شدن این ماده جلوگیری می کند، با کمک یون های کلسیم انجام می شود. با گرم کردن ترکیبی از پنیر، مقداری مایع و سیترات سدیم، به جای کلسیم، سدیم قرار گرفته و می تواند پروتئین ها را در اتصال با هم نگه دارد.

با گرم شدن پنیر و جدا شدن پروتئین ها، نقش آن ها به شکل امولسیفایر ظاهر شده و چربی و آب را در کنار هم پیوند می دهد. همه این عملکردها باعث می شود که پنیر پیتزای ذوب شده ای حاصل شود که پایدار، یکنواخت و صاف باشد. با توجه به مقدار و غلظت کاربردی سیترات سدیم در ترکیب پنیر پیتزا، تاثیر آن روی بافت این پنیرها و ذوب شدن آن ها مختلف خواهد بود.

کاربرد سیترات سدیم

سیترات سدیم می تواند در ترکیب پودر ماشین ظرفشویی استفاده شود. همچنین این نمک به عنوان جلوگیری کننده از خوردگی نقره به کار رفته و در داروسازی و صنایع آرایشی و بهداشتی به کار برده می شود. کاربردی که این نمک در داروسازی و یا عطرسازی دارد، به عنوان عامل نگهدارند است. سیترات سدیم در ترکیب مرباجات و مارمالاد به عنوان ژل کننده پکتین عمل می کند. این ماده مانند اسید سیتریک با طعم ترش و شوری که دارد، به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی استفاده می شود.

از این نمک به عنوان عاملی که مانع انعقاد خون می شود، استفاده کرده و به جدا کردن پلاسما از خون نیز کمک می کند. نقش دیگری که سیترات سدیم خون ایفا می کند، کم کردن میزان اسیدیته آن است.در ترکیب نوشابه های گازدار و آبمیوه ها نیز از سیترات سدیم استفاده می شود. از عوارض کاربرد آن می توان به تهوع، اسهال و استفراغ اشاره کرد.